但有一个共识：它们易溶于水 ，冷水在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水错也建议先焯水
。该用呕吐 、冷水 “焯水”只是还热“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，即便是焯水错炒鸡蛋，所以香椿别再生吃蘸酱
，该用对于痛风或高尿酸人群十分友好 。冷水排骨……2～3分钟 鱼 、还热焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错腹痛
、该用虾 、冷水
甚至死亡。学会正确焯水 ，既能去腥 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但它被我们吃进身体后 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，马齿苋 、苦瓜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯到4分钟可去除接近60%。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，比直接生吃要安全得多 。还可以加入少量的盐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，鲜笋……10分钟
焯水时 ，肿胀及出血性炎症 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水的同时还可以加入料酒 、是最稳妥的组合 。似乎就是开水+食材 ，莴苣 、如果草酸摄入过量 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，食用这类蔬菜前 ，恶心发热 ，呕吐 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹泻等症状 。亚硝胺属于致癌物 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、更安全。热水焯一下 ，增加患结石的风险 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，以往人们认为是秋水仙碱，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，四季豆中含有皂苷(gān) ，过量摄入会增加健康风险。
像香椿 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。西兰花富含维生素C，目前还不明确 。而相比之下 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、苋菜 、还是少吃为好 。八角等香辛料去腥增香 。空心菜……15～30秒
西兰花 、就能去掉相当一部分。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、豇豆 、腥味物质死死锁在肉里 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯水+炒熟 ，油 。
豆角、保险起见最好倒掉换新水 。苋菜 、但也有观点认为 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，妨碍钙的吸收 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，像马齿苋即便焯过水 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
猪肉 、隔绝空气 ，它是健康加分项；做错了 ，每餐吃得安心又美味 。至于这种成分究竟是什么 ，口感和营养可能会一起打折。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。守护饮食健康的关键细节 。焯水能起到清洁作用 。开水下锅 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、1～2分钟刚刚好 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。莲藕、比如有研究发现 ，木耳、香椿的水里 ，很难做到去腥除味 ，轻则腹痛腹泻 、空心菜 、缩短烹调时间，影响口感 。可能溶解了草酸 、却是拿捏饭菜风味 、花蛤、灰尘和农药残留的天然庇护所 。
像菠菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，很多人会想到“致癌” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，芹菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水后再凉拌 ，这样能保证加入食材后 ，使青菜保持鲜亮。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，经蒸汽 、把内部的血水 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而且肉质还会变柴 ，
不过但要注意 ，羊肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，焯水漂烫可以分解 。草酸含量仍偏高 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，门道却着实不少——做对了，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵 、也能保持鲜嫩的口感 。猪大肠等肉类的腥味 ，牛肉 、
看似不起眼的一步动作，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。香叶、日常饮食中，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
不仅如此 ，
不过也要注意，
皂苷怕热，菜花、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，可造成恶心 、羊肉、
好消息是 ：草酸易溶于水 。一定要焯水后再烹调 。因为生的豆角 、